3 Yếu tố tác động đến mùi hương Cafe

Cà phê, loại thức uống phổ biến nhất thế giới với mùi hương quyến rũ khiến đa số chúng ta xao xuyến và ít nhất từng thưởng thức một lần vào mỗi buổi sáng.

Nhưng điều gì khiến hương vị mỗi ly cà phê lại khác nhau đến vậy ? Dù cho chúng có chung một giống, và trồng cùng một nơi ?

Chuyên viên tham vấn về quy trình rang hạt cà phê Anne Cooper tại Melbourne, đã tiết lộ những yếu tố tác động đến mùi hương của hạt cà phê thành phẩm trong quá trình chế biến.

“Ngành công nghiệp cà phê ngày nay cũng vận hành tương tự như cách mà ngành sản xuất rượu vang đã áp dụng bấy lâu nay” – Anne cho biết.

1. Không chỉ đơn thuần là trồng lấy hạt

Dựa trên đánh giá của các Q-Grader (Chuyên gia đánh giá hương vị cà phê làm việc tại Hiệp hội thẩm định hương vị cà phê Hoa Kỳ), hương vị cà phê thu hút nhất đến từ các giống cà phê thuộc họ Arabica (bao gồm 4 giống: catuai, bourbon, gesha, catimor).

Arabica (trái) – loại hạt cà phê thịnh hành trên thế giới, còn Robusta (phải) lại phổ biến tại Việt Nam

Nhưng giống chưa là yếu tố duy nhất ảnh hưởng đến hương vị của hạt cà phê, khi các yếu tố về thời tiết, đất trồng, địa hình và độ cao trong khi trồng cũng quyết định lên mùi vị thức uống này.

Chẳng hạn như: cây trồng trên vùng núi sẽ lớn chậm hơn, khiến mùi hương có phần ngọt ngào, nhẹ nhàng hơn. Còn với cây trồng ở vùng thấp lại ít vị chua của acid , đậm hương “đất” hơn.

Và sau khi được thu hoạch, các quả cà phê sẽ được chế biến ngay tại nơi trồng ra chúng.

2. Thế nào là chế biến ướt, tự nhiên hay theo phương pháp mật ong?

Đa số các gói cà phê được tiêu thụ trên thị trường đều được xử lý bằng phương pháp ướt (washed processing).

“Một khi quả cà phê được thu hoạch, chúng sẽ được cho vào máy để tách vỏ, khi đó chỉ còn lại một lớp nhầy áo lên hạt” – Jonathan Parkes, nhà kiểm định và đào tạo quản lý tại chuỗi cửa hàng Dimattina tại Perth cho biết.

Những hạt cà phê được tách vỏ sẽ được đựng trong những thùng gỗ lớn chứa đầy nước với hai mục đích: lột bỏ lớp nhầy bao quanh và cho lên men hạt.

“Chìa khóa để quyết định hương vị là không được ủ lên men quá lâu, nếu không muốn thành phẩm có vị chua, nồng như giấm” – Parkes cho biết thêm. Tiếp theo đó, những hạt cà phê này được phơi khô trong vườn, Tùy theo thời tiết, quy trình này có thể mất từ 7 – 13 ngày.

Với những nơi khô cằn, không đủ nguồn nước cho việc xử lý bằng phương pháp ướt, chẳng hạn như ở Châu Phi, họ sẽ xử lý theo phương pháp tự nhiên (natural processing).

Quy trình phơi hạt

“Bạn chỉ cần thu hoạch, và phơi chúng trên các giá đựng trong khoảng vài tuần, có khi là cả tháng” – Parkes cho biết.

Bằng cách này, quả cà phê sẽ tự tách vỏ, còn hạt bên trong sẽ được ướp hương trước khi lớp vỏ khô đi. Điều này mang lại hương vị tự nhiên nhất cho ly cà phê.

Một điểm lưu ý là cách xử lý này sẽ làm hạt cà phê lên men rất nhanh, vì thế phải cần các bước xử lý khác để tránh mùi vị quá nồng.

Phương pháp còn lại, xử lý theo quy trình mật ong (honey processing) là sự kết hợp giữa phương pháp xử lý ướt và tự nhiên.

Quả cà phê sẽ được tách vỏ bằng máy và sau đó được phơi khô như xử lý tự nhiên, thay vì ủ trong thùng gỗ như xử lý ướt.

Tùy vào quyết định của người nông dân, khi họ muốn làm thành phẩm có hương vị đậm đà ra sao mà thu hoạch sớm hoặc muộn hơn dự tính.

3. Quy trình rang – yếu tố then chốt làm nên hương vị

Quy trình rang cafe

Nhiệt độ khi rang là yếu tố quyết định cho quá trình phản ứng tạo nên mùi hương của hạt cà phê.

Chlorophyll – chất tạo nên màu xanh của hạt cà phê sẽ bắt đầu tan rã dần trong quá trình rang, làm màu sắc của hạt chuyển thành màu kem nhạt.

Khi nhiệt độ rang cao hơn, các hợp chất tạo mùi sẽ được hình thành. Chẳng hạn như: lignin, hợp chất giúp vỏ hạt cứng hơn, thoái hóa dần để tập trung sản xuất hợp chất tạo mùi vanillin.

Phản ứng Maillard (loại phản ứng giữa các phân tử amino acid và đường) bắt đầu diễn ra, từ đó hàng trăm hợp chất tạo mùi trong hạt cà phê được hình thành.

“Có đến hơn 1.000 hợp chất tạo hương của hạt cà phê. Khi phản ứng Maillard càng kéo dài trong công đoạn rang, mùi vị của hạt cà phê thành phẩm sẽ có phần đặc trưng và phức tạp hơn” – theo giáo sư hóa học về mùi vị thực phẩm Tanoj Snigh.

Phần cuối cùng của công đoạn rang, chính là việc cân bằng nồng độ acid trong hạt.

Nước và khí được sinh ra trong hạt khi rang sẽ được giải phóng bởi áp lực, tạo nên “tiếng nổ đầu tiên” (first crack). Từ đây nồng độ acid của hạt cà phê sẽ suy giảm dần.

Nếu người rang muốn cà phê có hương vị ngọt ngào hơn, họ sẽ điều chỉnh quy trình sao cho hạt cà phê vẫn giữ được nồng độ acid citric và malic (hai acid tạo mùi trái cây) bên trong.

Còn không rang hạt thì sao? Bạn có thể có nhiều mùi hương “lạ” khi thưởng thức chúng. “Cà phê không rang Kenyan đôi lúc có vị như… sốt cà chua” – Snigh cho biết.

Một khi hạt cà phê được rang và đóng gói, các phản ứng hóa học trong hạt vẫn được tiếp tục diễn ra.

Vì thế nếu như gói hạt cà phê có hở mép đôi chút và bạn có thể ngửi được mùi của chúng – đây là tín hiệu tốt đấy!

Khi các phân tử CO2 thoát ra túi, nó cũng không làm ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng khi bạn thưởng thức.

Giờ đây, khi thưởng thức một ly cà phê, mùi vị của chúng sẽ phần nào giúp bạn nhận ra được quy trình công phu đã làm ra chúng như thế nào rồi nhé!

Nguồn: ABC