6 Yếu Tố Tạo Nên Một Ly Espresso Hoàn Hảo

Để có được một ly cafe Một Ly Espresso Hoàn Hảo thì sẽ có rất nhiều yếu tố tác động đến. Đặc biệt là quá trình chiết cafe. Trong phạm vị bài viết này Việt Cafe sẽ làm rõ những bí quyết để chiết xuất được 1 ly espresso đúng chuẩn, tránh việc thất bại mà tạo ra 1 ly đồ uống cháy khét, đắng chát.
Chỉ cần bạn kiểm soát được những yếu tố sau thì bạn đã tiến thật gần đến với thành công.

1. Dose (bột café):

bột phải nghiền tới độ mịn phù hợp và lượng dùng là 8gr ± 0,5gr cho 1 tách espresso
Khi hạt cà phê được xay mịn thì diện tích bề mặt tiếp xúc lớn hơn nhiều so với cà phê nguyên hạt, vì thế cho phép nước nóng dưới áp lực lớn tiếp xúc nhiều với cà phê hơn khi pha.
Tuy nhiên, độ mịn cũng không được mịn thái quá vì nếu bột cafe xay bị quá mịn thì cafe được chiết xuất sẽ có một vài “hương vị không mong muốn” : đắng, khét, không còn thể trạng chuẩn..
Còn nếu quá thô thì bạn không chiết xuất được hết hương vị của hạt cafe nên ly cafe sẽ có vị chua, loãng.
Vì vậy độ xay tối ưu nằm ở đâu đó giữa hai thái cực này từ khoảng 300 – 400 µm, các barista chuyên nghiệp sẽ biết cách điều chỉnh độ mịn phù hợp để cho ra được ly cafe ngon.

2.Temperature (nhiệt độ):

nhiệt độ của nước khi tiếp xúc với bề mặt café phải đạt 90 ± 2°C; nhiệt độ café khi chiết ra phải đạt 80 ± 2°C; nhiệt độ cần chiết (filter holder) phải đạt 70 ± 2°C; nhiệt độ tách phải đạt 35 – 40°C.
Đây là yếu tố giúp ta làm chủ hương vị cà phê. Vì sự thay đổi của nhiệt độ có ảnh hưởng đến độ hòa toan của đa số các hợp chất trong cafe
Một vấn đề nữa đó là độ nhớt của hạt cà phê. Độ nhớt càng thấp, nước có thể dễ dàng len lỏi vào cấu trúc hạt cà phê và vào các khoảng không gian để hòa tan các hợp chất trong cà phê. Điều này giải thích tại sao lượng dầu trong cà phê tăng lên khi nhiệt độ nước tăng.
Ngoài ra, sự bay hơi của những hợp chất tạo mùi trong cà phê sẽ được giải phóng vào trong không khí trong quá trình chiết xuất,cho nên nhiệt độ càng cao ta càng mất đi nhiều mùi hương.
Vì vậy, nhiệt độ của nước khi tiếp xúc với bề mặt café phải đạt 90 ± 2°C. Nếu nhiệt độ thấp hơn thì một số chất hòa tan cấu tạo ra các hương vị không được chiết xuất, khiến mùi vị cà phê sẽ bị nhạt. Và khi nhiệt độ quá cao thì một số chất như vị đắng chát sẽ được chiết xuất nhiều hơn.

3. Extraction pressure (Áp suất nén): 9 ± 0,5 bar

Áp suất được coi là yếu tố cốt lõi để có được 1 tách Espresso đúng tiêu chuẩn. Và thông thường, để tạo ra một cốc Espresso đúng chuẩn, chúng ta dùng một áp suất là 9 bars.
Tuy nhiên trong thực tế, với sự khác biệt về nhiệt độ pha chế, tốc độ dòng chảy, độ mịn của cà phê, thời gian chiết xuất, tỷ lệ chiết xuất, thì lượng áp suất mà bạn phải điều chỉnh giao động từ 10 – 8 bar ~ với 31 cho đến 16kg. Và bạn cần nhớ rằng với áp suất càng lớn, cà phê được chiết xuất càng nhanh và ngược lại.

4.Percolation time (thời gian chiết):

25 ± 5 giây cho 1 tách espresso
Đây cũng là yếu tố chính là yếu quyết định thành quả của bạn. Nước dưới áp suất và nhiệt độ cao được tạo ra bởi máy pha chế cà phê, sẽ chắt lọc và lấy ra những gì tinh túy cho đến khi không còn gì trong cà phê có thể hòa tan được nữa.
Và thời gian để cho ra 1 tách Espresso hoàn hảo nhất đến từ khoảng 20 cho đến 25 giây. Nếu được chiết xuất quá nhanh, Espresso có xu hướng nhẹ hơn (lighter body) và độ chua cao hơn với hương vị hoa quả tươi mới hơn (nếu cà phê tốt). Còn khi cafe được chiết xuất chậm hơn sẽ có xu hướng đậm vị hơn (heavier) có thể đắng chát, mang mùi khói (smoke).

5. Volume (lượng café chiết ra):

25 ± 5 cc cho một tách espresso
Trong quá trình pha chế nếu bạn cho nhiều nước và quá ít cà phê, hương vị cafe sẽ bị yếu đi . Và ngược lại khi quá nhiều cà phê hay ít nước và kết quả cho ra là mùi vị quá mạnh, đắng, chát khiến bạn không thể thưởng thức trọn vẹn hương thơm.
Vậy bạn nên sử dụng từ 25 cho đến 30ml nước dành cho 1 tách Espresso

6.Tamping ( nén café):

lực nén phải đặt 20kg/cm³, khi nén đặt tay vuông góc với cần chiết và xoay cùng kim đồng hồ 1 góc 90°.

Khi đã xay 1 lượng bột cà phê, ta cần làm phẳng bề mặt cafe và nén lại trong basket (còn được gọi là filter). Hình dung như chúng ta loại bỏ hết không gian thừa giữa các hạt bột và làm chúng khít lại hơn.
Khi nén cà phê espresso phải đứng thẳng lưng, người vuông góc với cạnh bàn và giữ chặt tay, cùi chỏ thẳng không bị nghiêng“. Lực nén tiêu chuẩn nằm trong khoảng 10 – 15 kg. Nhưng theo kinh nghiệm thực tế lâu năm của các barista, lực nén lý tưởng rơi vào con số 20 kg.
Nén cà phê espresso cũng là một trong những công đoạn quan trọng trước khi tiến hành chiết xuất. Thao tác nén cafe đúng kỹ thuật và dứt khoát sẽ góp phần tạo ra hương vị espresso trở nên tuyệt vời hơn.

Đến đây xem như các bạn đã nắm được các yếu tố tạo nên một tách cà phê espresso hoàn hảo. Việc của bạn là ứng dụng những kiến thức trên vào thực tế để có thể tạo ra những ly cafe espresso đúng chuẩn.

Nếu cần thêm thông tin, mời bạn liên hệ Việt Cafe nhé!

Địa chỉ: 99 Âu Cơ – Tứ Liên – Tây Hồ – Hà Nội

Hotline Việt Cafe: 0773 695 666